口の中に広がるハーモニーとコントラスト

Armonías y contrastes para el paladar

豚足のマドリッド風煮込み

このレシピのシェフ

ぺぺ・イグレシアス
料理人としてだけでなく、料理評論家としても名高い。

材料

  • 豚足4本(塩漬け)
  • 煮込み用チョリソ1本
  • 煮込み用モルシージャ1本
  • 豚の肩肉の塩漬け250グラム
  • 玉ねぎ1個
  • 赤ピーマン1個
  • トマトソース1缶
  • ニンニク1玉
  • 1 赤ワイン1カップ
  • グリーン・チリペッパー 1/2
  • 月桂樹、丁子(クローブ)、ナツメグ、シナモン、タイム、黒コショウ 各少々

作り方

実際には、この煮込みのレシピはとても簡単なので、料理の初心者でも挑戦できます。でも、その出来上がりにはびっくりするでしょう。さらに、この ソースにパンを浸して食べると、美味しくてきりがありません。もし、パンを添えなければ、この豚足の料理はダイエットには最適です。これらの肉にはほとん ど脂身が残っておらず、タンパク質とコラーゲンの塊だからです。でも、あなたはこの美味しそうなソースを、思い切って捨ててしまうことができるでしょう か…。

圧力鍋に、ニンニク、玉ねぎ、赤ピーマンを細かく刻んで入れ、オリーブオイルで炒める。

これらの野菜がしんなりし始めたら、赤ワイン1カップを加え火を強めて、アルコール分を蒸発させる。そして、残りの材料を圧力鍋に入れる。ときどき鍋をかき混ぜたら、蓋をしっかり閉めて、およそ30分煮込む

圧力鍋の圧力が無くなったら、蓋を開けて中身を試食する。この時、塩加減をみて足りない場合は足し、スパイスなどもさらに加えたりする。ただ、これ らのスパイスは、あくまでも料理を引き立てるためのものなので、スパイスの方が目立ったりしないように気をつける。特に丁子の量には気をつけて。丁子は、 味に深味を出すためには必要不可欠なものだが、使い過ぎると、この料理を台無しにする可能性もあるので。

まだコラーゲンの部分がゼラチン状になっておらず、他の部分の肉も、骨から外れるほど柔らかくなっていなければ、蓋を取ったまましばらく火にかける。

出来上がってから、この煮込み料理は冷めるまで置いておく。できれば、一日置いた方が美味しくなるし、豚足は少し時間が経った方が柔らかくなる。

盛付け

私のレストランでは、この豚足の煮込みを、そのまま大皿でお客様のテーブルにサーブしていた。そして、お客様の目の前で、骨を外して1人分ずつお分 けした。でも、家庭で作って食べる場合には、台所で骨を外して切り分けてかまわない。豚足というものは、好きな人は、どのようにサーブしても好きだろう が、嫌いな人は、どうやってカムフラージュしても嫌いなものだろうから。

そして、この豚足の煮込みに何か添える場合は、蒸したライスはお勧め。特にバスマティ・ライスが合う。また、シュペッツレのような太目の卵麺も合う し、もっとボリュームのあるものが良い場合は、ガルバンソス豆の炒めたものなども考えられる。ただし、これは、消化するのに多少時間がかかるだろうが。

今日、多少変わった料理や、食文化のプレゼンテーションをしようと思ったら、例えば、豚足はいい材料になり得る。コラーゲンが固まってゼラチン質になるので、いろんな形を作ることができるし、また、バーナーで表面をちょっと焦がしても面白い出来上がりになる。

その他のプレゼンテーションとして、ミルフィーユのようにも盛り付けできる。ジャガイモを薄く切って揚げたものと、豚足を薄く切ったものを交互に重 ねる。でも、もしあなたが、豚足をすごく好きだったら、こんな「美しい盛付け」などは忘れて、骨までしゃぶるのがいちばん。蟹や海老を食べるときも、本当 に味わいたければ、行儀を忘れてただしゃぶるはず。

もし何か野菜と組み合わせたければ、茹でたキャベツの葉で、豚足を切ったものを包む。キャベツのちょっと苦味を含んだ味が、ゼラチン質の肉と混ざって、また違う食感と味になる。しかし何と言っても、この豚足の料理にはそれなりのワインが必要。

葡萄酵母の澱とともにじっくりと寝かせたアルバリ―ニョの白ワイン、つまり、「「マル・デ・エンベロ」が必要になる。

白身魚とアボカド入りグリーンピスト

このレシピのシェフ

マネル・オリベイラ
タペリア・カステラオ」のオーナーシェフ

材料

  • 白身魚皮付き300グラム(脂身の少ない魚で骨抜きしたもの)
  • ズッキーニ
  • グリーンアスパラの穂先の部分
  • 緑のピーマン
  • 玉ネギ
  • 長ネギ(太目のもの。あればポロネギ)
  • アボカド
  • オリーブオイル
  • 黒コショウ

作り方

野菜をさいの目状に小さく切ります。

アボカド以外の野菜を、オリーブオイルで炒める。塩コショウをして、しんなりしかけたら、適当な大きさに切ったアボカドを加えて、火を止める。

白身魚の皮の方を高温の鉄板で焼いて多少焦げ目をつける。
その後、蒸気のオーブンに入れて65℃で10分ほど蒸す。

皿に、魚と付け合わせの野菜を盛り付ける。

豚足と豚の肩肉のガモネウ・チーズ・クリーム添え

このレシピのシェフ

ラモン・セロリオ
レスタウランテ・ロス・アルコス」の料理長

材料

  • 豚足1本
  • 茹でた豚の肩肉(なければ塩分の少ないショルダーハム) 50グラム
  • ガモネウ・チーズ(スペイン産ブルーチーズの一種)25グラム
  • 桃 20グラム
  • グレイビーソース
  • 小麦と卵
  • イベリコ豚のベーコン
  • 生クリーム 30cc

作り方

豚足を約1時間半ほど茹でる。柔らかくなったら取り出す。骨を外したら、その穴の中に、豚肩肉の茹でたもの(またはショルダーハム)を詰め、ロール状にする。

ソースを作る。まずチーズを、生クリームと一緒に鍋で温めてクリーム状にして、塩を適宜加える。桃と、あらかじめ軽く茹でたベーコンを小さくさいの目状に切り、表面に色が付くまで炒める(テフロン加工のフライパンが好ましい)。ソースに加えて、豚足のロールにかける。

end faq