Armonías y contrastes
para el paladar
Manos de cerdo a la madrileña
Autor:
Pepe Iglesias
Entre sus cualidades, destaca la de crítico gastronómico.
Ingredientes:
- 4 manos de cerdo
- 1 chorizo de fabada
- 1 morcilla de fabada
- ¼ de kilo de lacón salado
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 latita de tomate frito
- 1 cabeza de ajos
- 1 vaso de vino tinto
- ½ guindilla
- Laurel, clavo, nuez moscada, canela, tomillo, pimienta negra
Elaboración:
En realidad es un guiso tan sencillo que un aprendiz puede atreverse con él, y el resultado es espectacular, para suicidarse mojando pan en la salsita. Digo esto porque, si renunciamos al pan, este plato es ideal para cualquier régimen, ya que estas no tienen nada de grasa, es todo colágeno, proteína pura, pero claro, a ver quién es el guapo que reniega de hacer barquitos.
En la olla exprés, hacemos el clásico sofrito con los ajos, la cebolla y el pimiento, todo bien picado.
Cuando empiece a tomar color, añadimos el vino para que de un hervor y evapore el alcohol y metemos resto de los ingredientes, así, a lo bestia. Removemos para que se embadurne todo y cerramos para que coja presión, una media hora aproximadamente.
Cuando haya perdido la presión, abrimos y probamos. Es el momento de corregir de sal, incluso de potenciar alguna especia, aunque estas deben tratarse con mucho mimo, porque no debe destacar ninguna, apenas apreciarse. Sobre todo cuidado con el clavo, porque puede arruinar el guiso, pero debe estar presente para dar profundidad a los sabores.
Si vemos que no están blanditas, completamente gelatinosas y que los huesos se desprendan limpios de la carne, le damos un poco más de calor, pero ya al aire.
No obstante este guiso tiene que reposar hasta enfriarse, mejor incluso de un día para otro, proceso en el que, además de la oxidación de los sabores, la carne se ablanda un poco más.
Presentación:
En mi restaurante se servían enteras y se deshuesaban en el gueridón, a la vista del cliente, pero en casa, se pueden deshuesar en la cocina para que su aspecto sea menos vikingo, aunque a quién le gustan las manos, se las come de cualquier manera, y a quién no, aunque se las pinten de colores, seguirán repugnándoles.
Tampoco les poníamos ninguna guarnición, salvo que algún cliente pidiese un poco de arroz blanco, pero le van muy bien un Arroz Basmati, un Spaetzle, o incluso unos Garbanzos refritos, aunque eso ya requiere siesta y puede que hasta oxígeno.
Hoy día, en esa que yo llamo Cocina histriónica, las manos de cerdo se desmenuzan y con ellas se hacen piruetas más o menos afortunadas. Por ejemplo es muy sencillo montarlas en un aro, e incluso, una vez enfriadas así, gratinadas con un soplete.
También se hacen milhojas, alternando capas de patatas fritas y de manitas. Otra mariconada que está muy bien, salvo porque te puedes comer dos manos enteras en un suspiro, mientras que si tienes que andar limpiando huesos, pues parece que cunde más. Pasa lo mismo que con las nécoras, si te las diesen limpias, te podría comer una docena, pero sin gracia.
Lo que si resulta delicioso es envolverlas en hojas de col cocidas. La col tiene un saborcillo amargo que las realza y suaviza, aunque como este plato está diseñado para realzar el vino, mejor dejar el invento para otro momento.
Huelga decir que ha de ser un albariño criado sobre lías, o sea, Mar de Envero
Merluza con pisto verde y aguacate
Autor:
Manel Oliveira
Cocinero y copropietario de la Tapería Castelao.
Ingredientes:
- 300 gramos de merluza desespinada
- Calabacín
- Yemas de espárragos trigueros
- Pimiento verde
- Cebolla
- Puerro
- Aguacate
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Cortamos las verduras en brunoise.
Se pochan las verduras excepto el aguacate. Salpimentamos y éstas estén listas añadimos el aguacate y apagamos el fuego.
Por otro lado marcamos la merluza en la plancha, muy caliente, sólo por la parte de la piel. Después la metemos al horno en cocción vapor a 65º durante 10 minutos.
Finalmente se emplata.
Manos de cerdo deshuesadas rellenas de lacón con cremoso de Gamoneu
Autor:
Ramón Celorio
Jefe de cocina del restaurante Los Arcos
Ingredientes:
- 1 mano de cerdo
- 50 grs. de lacón cocido
- 25 grs. De gamoneu
- 20 grs. de melocotón
- Jugo de carne
- Sal
- Harina y huevo
- 25 grs. de panceta ibérica
- 30 cc. de nata
Elaboración:
Cocemos la manos de cerdo aproximadamente 1 hora y media hasta que estén tiernas. Ya cocidas las deshuesamos y rellenamos de lacón envolviéndolas y dejándolas en forma de rulo.
Fundimos el queso con la nata líquida y ponemos a punto de sal. Cortamos en dados el melocotón y la panceta previamente cocida, y doramos en una sartén antiadherente.
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